KRADIARIO

La columna del periodista Fernández

AÚN TENEMOS MARRAQUETA, CIUDADANOS

Por Enrique Fernández

Si los enemigos del pan nuestro de cada día concretan sus aviesas intenciones, los bebés ya no podrán nacer con una marraqueta debajo del brazo. Y en los asados de las Fiestas Patrias no podremos probar nunca más los exquisitos “choripanes”.

Es que la marraqueta está en peligro de extinción, conciudadanos.

Los candidatos a la presidencia, que ya se insinúan, deberían ocuparse de este tema en sus programas de gobierno. Es un asunto de interés nacional y transversal. Si no lo hacen, quien resulte elegido se expondrá a grandes movilizaciones sociales en defensa de la supervivencia de la marraqueta.

Usted podrá conocerla como “pan francés” o “pan batido”, según el lugar del territorio en que viva, pero en el fondo y la forma es nuestra querida marraqueta, a la que el Ministerio de Salud amenaza con una sentencia de muerte. Lo que la autoridad quiere es  aplicar una recomendación de la Organización Mundial de la Salud (OMSI).
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¿De qué se trata? De reducir a 400 miligramos la cantidad de sal por cada 100 gramos de pan elaborado. Aunque en las cifras no se aprecian sus efectos a primera vista, la medida sería bastante drástica, porque el promedio actual de cada marraqueta es de 750 miligramos de sal.
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“Es una reducción de casi el cincuenta por ciento”, advirtió con alarma el Presidente de la Asociación de Industriales del Pan (INDUPAN), José Carreño, en declaraciones al vespertino “La Segunda”.

¿Y qué efectos tendría esa menor cantidad de sal en la sabrosa marraqueta? Pues, en primer lugar dejaría de ser tan sabrosa y se convertiría más bien en un producto desabrido. En segundo lugar, perdería su “crocancia”, esa característica secreta que hace de cada marraqueta un exquisito pan crujiente. En lugar de ello, se desintegraría al menor contacto para desparramar sus insípidas migas por el suelo, como trágicos símbolos de una batalla perdida.

No es el caso de las hallullas, porque a ellas se le puede agregar materia grasa para reemplazar el sabor que se haya perdido por la menor cantidad de sal. Además la hallulla tiene una contextura más sólida que la marraqueta y no corre el riesgo de desintegrarse.

Por eso José Carreño, en representación de los fabricantes de pan, formuló un "llamado al Ministerio y a la autoridad para hacer un trabajo a largo plazo, responsable", junto con universidades y áreas científicas correspondientes, para salvar la vida de la marraqueta y la estabilidad de unas 12.500 panaderías que existen a lo largo del país.

“Queremos defender nuestro producto típico. Somos conocidos en el mundo por la marraqueta… Es la cultura de nuestro país", agregó con vehemencia el líder de la industria panificadora.

La ministra de Salud, Carmen Castillo, quiso tranquilizar al gremio y admitió que “la marraqueta sigue viva y lo único que queremos es que se mantenga, porque es parte de la cultura chilena”.

“Sin marraqueta no sé qué es lo que se puede hacer, porque todos la disfrutamos. En general, uno consume -bueno, este es el promedio- entre dos a tres marraquetas al día. O sea, es una cantidad impresionante”, agregó la ministra en Radio Cooperativa.

Pero seamos claros: La Secretaria de Estado confirmó que  la idea es llegar a 400 milígramos de sal por cada 100 gramos de pan. Es decir… la marraqueta está en peligro.

Popular también en Perú y Bolivia, una leyenda cuenta que la marraqueta llegó a Chile a comienzos del siglo XX, con dos hermanos panaderos franceses de apellido Marraquette, que se instalaron en Valparaíso. Pero esta versión más parece digna de las fábulas de Jorge Baradit y sus historias secretas.

Lo que sucede es que antes de ese supuesto episodio, Benjamín Vicuña Mackenna lanzó otra hipótesis: Afirmó que este pan fue creado a principios del siglo XIX en la panadería del español Ambrosio Gómez, ubicada en el sector santiaguino de La Chimba junto al puente de Calicanto.